流行りの浅煎りコーヒーをおいしく淹れる方法(フグレンコーヒーから学ぶ)

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みなさんは日頃、どんな風にコーヒーを飲んでいますか?

インスタントやドリップパックで簡易に楽しむ方から、実際に豆から挽いてドリップする方まで様々かと思います。

しかし、日に何杯も飲むそのコーヒーは、濃くて苦いブラックコーヒーではないでしょうか。

最近は、ブルーボトルコーヒーフグレン(FUGLEN)といった厳選された浅煎りの豆で提供するカフェやロースターも増え、薄味の酸味の強いコーヒーを提供するカフェも増えてきましたよね。

  

この記事ではそんな厳選された浅煎り豆を、ペーパードリップで、より豆本来の透き通った味が楽しめる淹れ方を、私がフグレンさんのセミナー(2020.01、casabrutus主催)で教わった内容で解説していきます。

ブラックコーヒーが苦手という方も、この方法ならおいしく飲めるはずです。

 

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1. 一般的なペーパードリップの淹れ方

Espresso dripping into a porcelain mug from a steel machine

まずは一般的なハンドドリップの淹れ方を簡単に解説します。
※ 使う器具については私が愛用してるハリオのドリッパーを想定して書かせていただきます。

  • 淹れたい量に応じた豆を挽く(中煎りであれば、120ml淹れるとして12gを中挽きする)
  • フィルターをセットし、お湯でフィルターを洗いながらサーバーを温める(お湯は捨てる)
  • コーヒー粉を入れ、「の」の字を書くようにお湯(約83℃)を注ぎ20〜30秒蒸らす
  • 「の」の字を書くようにして、粉が十分膨らむまで断続的にお湯を細く注ぐ
  • 粉が十分膨らんだら、また「の」の字でお湯を太く早く注ぐ


いかがでしょうか。

簡単ではありますが、よく耳にする一般的な淹れ方かと思います。

 

2.上質な浅煎り豆をおいしくいただく淹れ方


それでは次に、厳選された浅煎りの豆の淹れ方の違いを解説します(1.を赤字で加筆修正)

※ 使う器具は同じくハリオのドリッパーです。

  • 淹れたい量に応じた豆を挽く(上質な浅煎り豆であれば、150ml淹れるとして9g細挽きする)
     ※100mlに対して6gを倍数としてください
  • フィルターをセットし、お湯でフィルターを洗いながらサーバーを温める(お湯は捨てる)
  • コーヒー粉を入れ、「の」の字を書くようにお湯(約95℃)を注ぎ40秒蒸らす
  • フィルター側面の土手を崩すように粉を平らにした後、中心の1点から細く注ぎ続ける(約2分)
     ※豆の量によらず、40秒蒸らした後、2分で淹れるという時間は変わりません。


ここでのポイントは中煎りに比べて少ない豆の量で、一点から丁寧に淹れることです。

円錐形のドリッパーであれば、「の」の字を描かなくても中心から注ぐことで放射状にお湯が広がり、粉の間を等距離で通って均等に淹れることができます。

筆者撮影 40秒蒸らした後、中心1点からゆっくり注ぐ


蒸らす工程で粉が膨らむことが鮮度の証と言われることがありますよね?

浅煎り豆は、ガスが抜けた焙煎から1〜2週間後の方が味が落ち着くため、必ずしも“膨らむ=おいしい証”ということにはなりません。

大事なことは、この淹れ方のルールを固定すること。

これができれば豆の煎り具合、挽き具合で、味のコントロールが可能となります。

 

3.この淹れ方が可能となった背景、考え方


解説してきた少量で丁寧に淹れる方法は、浅煎りでおいしいコーヒーが飲めるようになったからこその淹れ方です。

通常、煎りが浅いと雑味が発生しやすいため、多くのコーヒーチェーンは中煎り〜深煎りで雑味の発生を防いでいます。

一方でそうした場合、苦味が増して豆本来の個性やフルーティーさ(良い酸味)といったものが失われやすいのも事実です。

浅煎りでも雑味が少なく、豆の個性を楽しめるほど豆の品質・市場の環境が整ってきたからこそ、カフェインを摂取するための苦いコーヒーではなく、まるで“京都のお出汁”のような五感で繊細に感じられる飲み物になってきたと言えます。

厳選された浅煎りの豆を手に入れた際は、今までのコーヒーとは別の飲み物だととらえて、豆ごとの味の違いを楽しんでみてはいかがですか?

参考リンク